Fermentation

  • Hauptzweck: Umwandlung der löslichen Zucker in Alkohol und Nebenprodukte, die den Geschmack, das Aroma und die Textur des Whiskys maßgeblich beeinflussen.
  • Ergebnis: Produktion eines alkoholischen Getränks namens „Wash“ oder „Wash Spirit“, das in der Destillation weiterverarbeitet wird.
  • Würze (Mash): Die zuvor durch Maischen gewonnene Würze, die reich an Zucker ist, wird in Gärbehälter gefüllt.
  • Temperatur: Die Temperatur wird kontrolliert, meist zwischen 20°C und 30°C, um optimale Bedingungen für die Hefen zu schaffen.

Hefezugabe

  • Hefesorte: Verschiedene Hefestämme werden verwendet, meist spezielle Destillerie-Hefen, die auf die gewünschten Geschmacksprofile abgestimmt sind.
  • Hefezugabe: Die Hefe wird entweder direkt in die Würze gegeben oder in einer Starterkultur vorbereitet und dann zugeführt.
  • Beginn: Nach Zugabe der Hefe beginnt die Gärung, bei der die Hefen die Zucker in Alkohol, Kohlendioxid (CO₂) und eine Vielzahl von Nebenprodukten umwandeln.
  • Enzymatische Aktivität: Die Hefen produzieren Enzyme, die die Zucker abbauen und in Ethanol umwandeln.
  • Dauer: Die Fermentation dauert in der Regel zwischen 48 und 96 Stunden, kann aber je nach Brennerei variieren.

Nebenprodukte

  • Alkohol: Der primäre Produkt, der die Grundlage für den späteren Whisky bildet.
  • Kohlendioxid: Entsteht als Nebenprodukt und sorgt für die Blasenbildung im Gärbehälter.
  • Fuselöle und Ester: Diese Verbindungen entstehen während der Gärung und tragen wesentlich zum Geschmack und Aroma des Whiskys bei.
  • Phenole und andere Aromastoffe: Besonders bei torfigem Whisky entstehen durch spezielle Hefestämme oder Umweltfaktoren charakteristische Aromen.

Kontrolle

  • pH-Wert: Wird regelmäßig geprüft, um die optimale Umgebung für die Hefen zu gewährleisten.
  • Temperatur: Wird konstant gehalten, um eine kontrollierte Gärung zu sichern und unerwünschte Nebenreaktionen zu vermeiden.
  • Zucker- und Alkoholgehalt: Überwachung durch Messungen, um den Gärungsfortschritt zu bestimmen.

Abschluss

  • Endpunkt: Wenn die Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt sind oder die Hefen durch den Alkoholgehalt oder die Temperatur inaktiv werden, endet die Gärung.
  • Ergebnis: Der „Wash“ oder „Wash Spirit“ hat typischerweise einen Alkoholgehalt von etwa 6-8 Volumenprozent.
  • Abziehen: Der fermentierte „Wash“ wird in die Destillationsanlagen überführt.
  • Reststoffe: Nicht umgewandelte Bestandteile und Hefezellen werden entfernt oder in der Landwirtschaft weiterverwendet.