Destillation

  • Hauptzweck: Trennung des alkoholischen Anteils vom Wasser, Fuselölen, unerwünschten Verbindungen und anderen Bestandteilen, um einen reinen, aromatischen Spirit zu gewinnen.
  • Ergebnis: Herstellung des Rohwhiskys (New Make Spirit), der später reifen und verfeinert wird.

Destillationsanlagen

  • Pot Stills (Kupferbrennblasen): Traditionell verwendete, kupferne Brennblasen, die für ihre aromatische Wirkung bekannt sind.
  • Column Still (Säulenbrennerei): Moderne, kontinuierliche Destillationsanlagen, die eine höhere Reinheit und Effizienz bieten.
  • Typen: Bei Whisky wird meist die doppelte Destillation in Pot Stills angewandt, manchmal auch eine dreifache Destillation, je nach Brennerei.

Ablauf der Destillation

  • Erster Durchlauf (Wash Still):
  • Das fermentierte „Wash“ wird erhitzt.
  • Der Alkohol verdampft bei etwa 78°C (Siedepunkt von Ethanol).
  • Der Dampf steigt auf und wird in einem Kondensator wieder verflüssigt.
  • Das Ergebnis ist der sogenannte „Low Wines“ (niedrigprozentiger Alkohol), der noch Fuselöle und unerwünschte Bestandteile enthält.
  • Zweiter Durchlauf (Spirit Still):
  • Die „Low Wines“ werden erneut erhitzt.
  • Der Dampf wird erneut kondensiert.
  • Dabei wird der Alkohol weiter gereinigt und konzentriert.
  • Der sogenannte „New Make Spirit“ entsteht, der typischerweise einen Alkoholgehalt von 60-70% Vol. hat.
  • Temperaturkontrolle: Präzise Überwachung der Temperatur, um die Fraktionen optimal zu trennen.
  • Dampffluss: Regulierung des Dampfstroms, um die Qualität des Spirit zu sichern.
  • Aromatische Kontrolle: Erfahrung und sensorische Beurteilung, um den richtigen Zeitpunkt für das Abziehen der Herzfraktion zu bestimmen.
  • Kondensation:
  • Worm Tube
  • traditionelle Weise der Kondensation in schottischen Brennereien
  • Alkoholdampf wird in langen Kupferrohren, wie in einer Spirale durch Wassertanks geführt
  • in den Wassertanks ist kühles Wasser, was dazu führt das der Dampf abgekühlt wird und zurück in den flüssigen Zustand kommt
  • der Brand wird schwerer in seinem Charakter, weil der Kontakt eher kurz ist mit dem Kupfer der Rohre
  • Tube Kondensator
  • mit kalten Wasser gefüllter Zylinder mit vielen Kupferrohren drin
  • auch hier trifft der Dampf auf die kühlen Kupferrohre und verflüssigt sich
  • durch die größere Fläche an Kupfer erhält der Whisky einen eher leichteren Charakter
  • Ergebnis
  • Kopf (Foreshots):
  • Enthalten unerwünschte Verbindungen wie Methanol und andere leicht flüchtige Stoffe.
  • Werden abgeleitet und verworfen oder für andere Zwecke genutzt.
  • Herz (Hearts):
  • Der zentrale Teil der Destillation, der die besten Aromen und den gewünschten Alkoholgehalt enthält.
  • Wird für die Reifung verwendet.
  • Schwanz (Feints):
  • Enthalten schwer flüchtige Verbindungen und unerwünschte Stoffe.
  • Werden entweder zurückgeführt oder getrennt.

Einfluss auf die Destillation

  • Kupfermaterial: Entfernt Schwefelverbindungen und trägt zur Verbesserung des Geschmacks bei.
  • langer Kontakt mit Kupfer
  • führt zu einem milderen Brand
  • kurzer Kontakt mit Kupfer
  • sorgt für einen schwereren Brand
  • Bsp. sind kleine Brennblasen oder schnelle Destillation
  • Brennblasenform: Beeinflusst die Kontaktzeit zwischen Dampf und Wasser, was die Aromatik beeinflusst.
  • Destillationsdauer: Längere Destillation kann zu einem reineren Spirit führen, beeinflusst aber auch den Geschmack.