• Hauptzweck: Umwandlung der löslichen Zucker in Alkohol und Nebenprodukte, die den Geschmack, das Aroma und die Textur des Whiskys maßgeblich beeinflussen.
• Ergebnis: Produktion eines alkoholischen Getränks namens „Wash“ oder „Wash Spirit“, das in der Destillation weiterverarbeitet wird.
• Würze (Mash): Die zuvor durch Maischen gewonnene Würze, die reich an Zucker ist, wird in Gärbehälter gefüllt.
• Temperatur: Die Temperatur wird kontrolliert, meist zwischen 20°C und 30°C, um optimale Bedingungen für die Hefen zu schaffen.

Hefezugabe

• Hefesorte: Verschiedene Hefestämme werden verwendet, meist spezielle Destillerie-Hefen, die auf die gewünschten Geschmacksprofile abgestimmt sind.
• Hefezugabe: Die Hefe wird entweder direkt in die Würze gegeben oder in einer Starterkultur vorbereitet und dann zugeführt.
• Beginn: Nach Zugabe der Hefe beginnt die Gärung, bei der die Hefen die Zucker in Alkohol, Kohlendioxid (CO₂) und eine Vielzahl von Nebenprodukten umwandeln.
• Enzymatische Aktivität: Die Hefen produzieren Enzyme, die die Zucker abbauen und in Ethanol umwandeln.
• Dauer: Die Fermentation dauert in der Regel zwischen 48 und 96 Stunden, kann aber je nach Brennerei variieren.

Nebenprodukte

• Alkohol: Der primäre Produkt, der die Grundlage für den späteren Whisky bildet.
• Kohlendioxid: Entsteht als Nebenprodukt und sorgt für die Blasenbildung im Gärbehälter.
• Fuselöle und Ester: Diese Verbindungen entstehen während der Gärung und tragen wesentlich zum Geschmack und Aroma des Whiskys bei.
• Phenole und andere Aromastoffe: Besonders bei torfigem Whisky entstehen durch spezielle Hefestämme oder Umweltfaktoren charakteristische Aromen.

Kontrolle

• pH-Wert: Wird regelmäßig geprüft, um die optimale Umgebung für die Hefen zu gewährleisten.
• Temperatur: Wird konstant gehalten, um eine kontrollierte Gärung zu sichern und unerwünschte Nebenreaktionen zu vermeiden.
• Zucker- und Alkoholgehalt: Überwachung durch Messungen, um den Gärungsfortschritt zu bestimmen.

Abschluss

• Endpunkt: Wenn die Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt sind oder die Hefen durch den Alkoholgehalt oder die Temperatur inaktiv werden, endet die Gärung.
• Ergebnis: Der „Wash“ oder „Wash Spirit“ hat typischerweise einen Alkoholgehalt von etwa 6-8 Volumenprozent.
• Abziehen: Der fermentierte „Wash“ wird in die Destillationsanlagen überführt.
• Reststoffe: Nicht umgewandelte Bestandteile und Hefezellen werden entfernt oder in der Landwirtschaft weiterverwendet.